Oggi parliamo con Carlo, un uomo che ha deciso di lasciare il suo lavoro e dedicarsi ad una nuova impresa commerciale, ovvero dare nuova vita e una visione internazionale ad un prodotto tipico della sua terra: le coppiette di maiale.
Le coppiette sono tipicamente uno snack di carne secca che viene tagliata in strisce sottili, marinata e poi lasciata stagionare e essiccare in maniera naturale.
Questi tipo di pietanza assume diverse forme e nomi in base alla zona ma nel Lazio sono appunto famose con il nome di “Coppiette”.
1 – Ciao Carlo, iniziamo subito la nostra intervista: la prima cosa che voglio sapere è perché hai scelto come prodotto proprio la carne secca?
Perché fa parte di una tradizione secolare che unisce tutti i paesi del mondo. Bufalo, merluzzo, foca, salmone, manzo, caribù, alce, renna, maiale…ogni paese ha una sua tradizione di carne secca. Possiamo appoggiarci alla tradizione per poi caratterizzare le nostre ricette imprimendo personalità nel sapore.
2 – Dicci qualcosa più su di te e raccontaci in breve chi sei?
Carlo, 39 anni, dopo una vita passata a fare un altro lavoro, ho mollato tutto e ho seguito la mia passione. Con me la mia famiglia ha sposato il progetto. Ora lavoro il triplo, ma mi sveglio con il sorriso.
3 – Quand’è stato il momento preciso nel quale hai preso la decisione di tuffarti in questo nuovo business?
11 anni fa. Mi hanno fatto assaggiare la carne secca americana. Il sapore non mi piacque troppo all’inizio, ma cominciai subito a casa a fare delle prove mettendo a punto le mie prime ricette. Era una passione, poi si è presentata l’occasione di cambiare vita e far della mia passione il lavoro…ed ho buttato il cuore oltre l’ostacolo.
4 – Immagino che iniziare una nuova attività sia ricco di ostacoli e difficoltà, quali sono state le più grandi per te?
Tutto! Sono il primo in Italia a produrre carne secca in busta. Dovevo fare ricerca in laboratorio, capire come confezionare, studiare il processo, trovare i macchinari, lo stabile, mettere a norma tutto, stabilire parametri di qualità, dotarmi di un laboratorio interno… ci ho messo tre anni di lavoro full time, ma ci sono riuscito.
5 – E adesso dopo tanti anni di attività e successo quali sono, se ce ne sono, i problemi nei quali incorri ancora?
Quando si inizia una produzione nuova, essendo l’unico produttore, con un modello di consumo diverso…studiare una produzione è una cosa, farla un’altra. Proporre i tuoi prodotti e creare i tuoi clienti un’altra ancora. È il primo anno di attività, è stata davvero molto dura e la strada è ancora in salita.
6 – Se potessi scegliere una sola cosa che più ti piace nel tuo lavoro, ad oggi, in questo momento cosa ci diresti?
Quando ricevo una mail, vedo una foto, un messaggio di una persona che mangia il mio prodotto con gusto e soddisfazione. Per un artigiano è un’emozione impagabile.
7 – Come hai imparato a selezionare le carne migliori e come riesci a creare ricette bilanciando perfettamente gusto e qualità?
Mia nonna allevava un maiale all’anno nella bassa mantovana, una femmina. Una volta all’anno facevamo i salami ed altri prodotti a base di maiale. Abbiamo un patrimonio importante in Italia nella ricerca e selezione del suino. Alla fine ho scelto una tipologia nata per la filiera del prosciutto di Parma e San Daniele, allevato, cresciuto e macellato in Italia. Mi permette di controllare la filiera dall’allevatore fino al macello sapendo vita, morte e miracoli della materia prima delle mie ricette. Inoltre seguo una filiera italiana, un macello di una cooperativa di allevatori di suini nazionali. Mi piace pensare di dare il mio contributo nel valorizzare i prodotti della nostra terra. La messa a punto delle ricette è un processo durato anni…
8 – Perdona questa domanda volutamente provocatoria, cosa diresti a tutte quelle persone che sostengono che le “vere coppiette” si ottengono solamente dalla carne di Asino o Cavallo?
Le coppiette nascono dalla tradizione pastorale della transumanza. I capi più vecchi venivano abbattuti e messi a seccare sulla cappa del camino in alpeggio o sui rami degli alberi nelle tradizioni più antiche. Gli animali della transumanza erano vacche, capre, pecore, cavalli e asini. La tradizione di seccare la carne arriva in Italia dagli Ottomani, dove venivano fatte con la pecora, capra o manzo, animali ammessi dal corano. Dentro Roma la tradizione giudaica le vuole di bufala…è difficile stabilire “la vera carne” della tradizione. Io ho scelto il maiale perché mi piace.
9 – Allora ci viene spontaneo chiederti quali sono i tratti che hanno in comune Beef Jerky e le coppiette di maiale?
Il “jerky” viene dalla deformazione della parola quechua “charqui”, tradizione del sud america e chilena di essiccazione della carne. In sudafrica lo chiamano biltong, mentre gli indiani d’america lo chiamano pemmican. Tutte queste tipologie sono unite dalla tradizione nomade, la necessità di conservare il cibo e la carne durante lunghi tragitti. Le coppiette, venendo dalla transumanza dei pastori, si uniscono filosoficamente al viaggio di tutti i popoli nomadi del mondo.
10 – Hai voglia di raccontarci brevemente quando e come hanno avuto origine le coppiette di maiale?
Oltre tradizione della transumanza, nel Lazio c’era anche la tradizione della porchetta. La porchetta nasce dagli antichi romani, dai soldati accampati fuori dalla città che celebravano il sacrificio rituale a Cerere, immolando il fegato del maiale alla divinità. Unendo la tradizione e la carne disponibile, sono nate le coppiette di maiale.
11 – Visto che abbiamo ormai capito che sei un vero esperto di carne secca, vogliamo sapere da te qual’è la bevanda perfetta da abbinare alle coppiette di maiale?
Difficile dire quale sia l’abbinamento perfetto. Birra artigianale, Vino, un buon cocktail, ma anche da sole con acqua come snack da passeggio…sono estremamente versatili nell’abbinamento.
12 – Ti chiederei di farci la tua previsione riguardo a questo settore fortemente radicato all’estero, secondo te Carlo col passare del tempo la carne secca diventerà un alimento sempre più presente nella cucina italiana?
Ne sono certo! Ci sono tante persone che apprezzano le mie produzioni e si sono incuriositi al mondo della carne secca anche grazie al lavoro di promozione che svolgo ogni giorno in prima persona e via social. C’è interesse, curiosità e il prodotto piace. Non vedo perché non dovrebbe evolversi.
13 – Siamo quasi arrivati alla fine dell’intervista, ma prima di salutarci vogliamo assolutamente chiederti quanti volte ti capita di mangiare coppiette di maiale durante la settimana mentre sperimenti i tuoi prodotti e le tue ricette?
Colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena….produrre carne secca è un lavoro stancante ed ho bisogno di energie per affrontare la giornata!
14 – Credi che arriverà mai un giorno nel quale questo tipo di alimento sarà in grado di stufarti?
Non credo. A volte, a fine giornata, dopo aver tagliato carne fresca, confezionato le ricette pronte, visto prodotto tutto il giorno, mi siedo fuori dal laboratorio e mangio i miei prodotti bevendo una birra di qualche produttore locale.
15 – Siamo arrivati all’ultima domanda Carlo, e vogliamo salutarti chiedendoti una tua personale riflessione sul perché le persone dovrebbero sostituire i classici snack con la carne secca.
I miei prodotti non contengono additivi, glutine, lattosio, allergeni, carboidrati o zuccheri. Sono al 42% proteine e contengono solo il 7% di grassi. Credo siano una valida alternativa agli snack sul mercato sia in termini nutrizionali che di gusto. Una busta fornisce circa 60 calorie di energia, grosso modo come una mela.
Grazie di cuore Carlo per il tuo tempo, le tue risposte e la tua professionalità, buon lavoro e soprattutto buon appetito.