MASSIMA
ESPERIENZA
PLURIPREMIATO
ITALIANA
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Nessuno spam, solo l’avviso che stavi aspettando.
Ogni lotto è contingentato dalla disponibilità di Wagyu A5 certificato e dal tempo di stagionatura. Chi è in lista accede prima di tutti.
non si sono messi d'accordo.
Wagyu è una razza bovina giapponese con una storia di allevamento che non ha equivalenti nel settore e attualmente è considerata la carne più pregiata al mondo con costi che arrivano fino a 300€/kg.
Gli animali crescono lentamente, il doppio del tempo rispetto a un bovino standard, con spazi ampi e una dieta curata nei dettagli allo scopo di influenzare la qualità del grasso.
Questa è una tradizione tramandata a in Giappone da secoli e la classificazione A5 è il vertice assoluto della scala JMGA (Japan Meat Grading Association).
Si ottiene solo se i capi superano i valori massimi su resa, marezzatura, colore, texture e qualità del grasso: cinque criteri, tutti al massimo: un risultato a cui la maggior parte dei capi non ci arriva.
La dieta degli animali di Kyoto produce una composizione lipidica insolita per un bovino.
Il grasso intramuscolare è ricco di acidi grassi monoinsaturi: gli stessi che si trovano nell’olio extravergine di oliva.
Il risultato pratico è un grasso che fonde a temperatura bassa, si scioglie in bocca e non appesantisce il palato.
Su una carne secca stagionata a freddo, questa caratteristica determina tutto il profilo gustativo del prodotto.
La carne secca industriale si essicca velocemente, ad alta temperatura: il metodo è efficiente e abbassa i costi.
Ma il calore brucia le fibre, disperde i grassi interni e distrugge gli aromi naturali.
Il prodotto finisce per sapere di poco, quindi si aggiungono aromi artificiali per tappare i buchi del processo.
Stagioniamo a freddo, come vuole la tradizione della salumeria italiana che portiamo avanti dal 1952.
L’acqua esce lentamente, le fibre restano intatte, il sapore si concentra da solo.
Su un Wagyu A5 con una marezzatura così fine, questo approccio non è una scelta di stile: è la condizione necessaria per ottenere la qualità che valga quello che chiediamo.
Solo i tagli con la marmorizzazione più alta. Il lotto non parte se il taglio non è quello giusto: la materia prima decide tutto il resto, e su questo siamo intransigenti.
Legni selezionati e temperatura controllata, con tempi che non ammettono accelerazioni. L’affumicatura forma il carattere del prodotto. È lì fin dall’inizio, fa parte della carne.
Il processo che trasforma la carne. Le fibre restano intatte, il sapore si concentra, la texture diventa quella che senti quando apri la confezione. Serve tutto il tempo necessario: su questo non si taglia corto.
Ogni lotto viene verificato prima di uscire. Lo facciamo perché il nostro nome è su quella confezione, e non siamo disposti a mandare fuori qualcosa che non ci soddisfa pienamente.
La carne ha consistenza, ma cede subito. La stagionatura a freddo ha tenuto le fibre integre: non ti stai masticando qualcosa di secco e legnoso.
Senti il sapore del manzo pieno, profondo, già dalla prima morduta, prima ancora di capire bene cosa sta succedendo.
È una sapidità pulita, senza note aggressive, che si apre lentamente mentre mastichi.
La marezzatura è distribuita nelle fibre come una rete finissima, quando la carne si scalda in bocca, quel grasso monoinsaturo si scioglie, e quello che senti è una morbidezza dolce, vellutata, completamente inaspettata in una carne secca.
Lascia un calore che si espande lentamente, una dolcezza delicata che si intreccia con la sapidità del manzo.
È questa combinazione che rende il prodotto indimenticabile.
La sapidità rimane. Pulita, senza retrogusti di conservante o di aroma industriale, senza note metalliche.
Solo wagyu, affumicatura naturale e il lavoro fatto bene.
È un prodotto che si spiega in bocca, senza bisogno di guardare l’etichetta per capire da dove viene il sapore.
La stagionatura a freddo ha i suoi tempi, e quei tempi limitano i lotti.
Ogni ciclo richiede spazio, attenzione e pazienza. La qualità del risultato dipende direttamente da questo: provare ad abbreviare significa avere un prodotto completamente diverso in mano.
Prima di spedire, ogni lotto passa per un controllo manuale. C’è una persona che se ne occupa da cima a fondo, lotto per lotto.
I volumi restano contenuti perché è quello che il processo richiede per funzionare bene.
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