Carne Secca di Wagyu A5 Giapponese 25g
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Il Wagyu è la carne più pregiata al mondo, con una tradizione di allevamento che in Giappone non ha eguali. Il nostro arriva da Kyoto con certificazione A5, il vertice assoluto della qualità: solo i capi che raggiungono i valori massimi su resa, marezzatura, colore, texture e qualità del grasso ottengono questa classificazione, un risultato a cui la maggior parte non arriva.
Affumicata naturalmente e stagionata a freddo con la tradizione della salumeria italiana dal 1952. Marezzatura finissima, grasso che si scioglie in bocca, gusto profondo e pulito.
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Il Giappone e l'Italia
non si sono messi d'accordo.
Ci sono arrivati da soli.
La carne più pregiata al mondo non lo è per caso.
Wagyu è una razza bovina giapponese con una storia di allevamento che non ha equivalenti nel settore e attualmente è considerata la carne più pregiata al mondo con costi che arrivano fino a 300€/kg.
Gli animali crescono lentamente, il doppio del tempo rispetto a un bovino standard, con spazi ampi e una dieta curata nei dettagli allo scopo di influenzare la qualità del grasso.
Questa è una tradizione tramandata a in Giappone da secoli e la classificazione A5 è il vertice assoluto della scala JMGA (Japan Meat Grading Association).
Si ottiene solo se i capi superano i valori massimi su resa, marezzatura, colore, texture e qualità del grasso: cinque criteri, tutti al massimo: un risultato a cui la maggior parte dei capi non ci arriva.
Il grasso del Wagyu assomiglia all'olio di oliva più che a un grasso di manzo
La dieta degli animali di Kyoto produce una composizione lipidica insolita per un bovino.
Il grasso intramuscolare è ricco di acidi grassi monoinsaturi: gli stessi che si trovano nell'olio extravergine di oliva.
Il risultato pratico è un grasso che fonde a temperatura bassa, si scioglie in bocca e non appesantisce il palato.
Su una carne secca stagionata a freddo, questa caratteristica determina tutto il profilo gustativo del prodotto.
Quasi ovunque si fa in fretta.
Noi no.
Alta temperatura, poche ore.
La carne secca industriale si essicca velocemente, ad alta temperatura: il metodo è efficiente e abbassa i costi.
Ma il calore brucia le fibre, disperde i grassi interni e distrugge gli aromi naturali.
Il prodotto finisce per sapere di poco, quindi si aggiungono aromi artificiali per tappare i buchi del processo.
Freddo, lentezza, rispetto.
Stagioniamo a freddo, come vuole la tradizione della salumeria italiana che portiamo avanti dal 1952.
L'acqua esce lentamente, le fibre restano intatte, il sapore si concentra da solo.
Su un Wagyu A5 con una marezzatura così fine, questo approccio non è una scelta di stile: è la condizione necessaria per ottenere la qualità che valga quello che chiediamo.
Quattro passaggi.
Nessuna scorciatoia.
Selezione del taglio
Solo i tagli con la marmorizzazione più alta. Il lotto non parte se il taglio non è quello giusto: la materia prima decide tutto il resto, e su questo siamo intransigenti.
Affumicatura naturale
Legni selezionati e temperatura controllata, con tempi che non ammettono accelerazioni. L'affumicatura forma il carattere del prodotto. È lì fin dall'inizio, fa parte della carne.
Stagionatura a freddo
Il processo che trasforma la carne. Le fibre restano intatte, il sapore si concentra, la texture diventa quella che senti quando apri la confezione. Serve tutto il tempo necessario: su questo non si taglia corto.
Controllo qualità
Ogni lotto viene verificato prima di uscire. Lo facciamo perché il nostro nome è su quella confezione, e non siamo disposti a mandare fuori qualcosa che non ci soddisfa pienamente.
Il gusto profondo e la dolcezza del grasso che si scioglie in bocca.
Quello che succede in bocca quando porti insieme la materia prima migliore e il metodo più rispettoso che esiste.
Il primo morso
La carne ha consistenza, ma cede subito. La stagionatura a freddo ha tenuto le fibre integre: non ti stai masticando qualcosa di secco e legnoso.
Senti il sapore del manzo pieno, profondo, già dalla prima morduta, prima ancora di capire bene cosa sta succedendo.
È una sapidità pulita, senza note aggressive, che si apre lentamente mentre mastichi.
Quello che fa il grasso del Wagyu
La marezzatura è distribuita nelle fibre come una rete finissima, quando la carne si scalda in bocca, quel grasso monoinsaturo si scioglie, e quello che senti è una morbidezza dolce, vellutata, completamente inaspettata in una carne secca.
Lascia un calore che si espande lentamente, una dolcezza delicata che si intreccia con la sapidità del manzo.
È questa combinazione che rende il prodotto indimenticabile.
Il finale
La sapidità rimane. Pulita, senza retrogusti di conservante o di aroma industriale, senza note metalliche.
Solo wagyu, affumicatura naturale e il lavoro fatto bene.
È un prodotto che si spiega in bocca, senza bisogno di guardare l'etichetta per capire da dove viene il sapore.
Produciamo poco perché non si può fare diversamente.
1. La materia prima è rara
Il Wagyu A5 certificato è già scarso di partenza: solo una percentuale dei capi allevati raggiunge la gradazione massima. Il punto di partenza del processo ha quantità finite, e quelle quantità finite determinano tutto il resto.
2. La stagionatura non si accelera
La stagionatura a freddo ha i suoi tempi, e quei tempi limitano i lotti.
Ogni ciclo richiede spazio, attenzione e pazienza. La qualità del risultato dipende direttamente da questo: provare ad abbreviare significa avere un prodotto completamente diverso in mano.
3. Ogni lotto viene verificato a mano
Prima di spedire, ogni lotto passa per un controllo manuale. C'è una persona che se ne occupa da cima a fondo, lotto per lotto.
I volumi restano contenuti perché è quello che il processo richiede per funzionare bene.
Domande frequenti
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Quanto costa la spedizione e quando arriva?
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Qual è la scadenza di questi prodotti?
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La scadenza media è di 10-12 mesi senza conservanti.
Una volta aperta consigliamo di consumarla entro 24ore.
È adatta a diete keto / senza glutine?
È adatta a diete keto / senza glutine?
Sì: zero carboidrati, zero zuccheri e senza glutine. 56g di proteine per 100g.
Che taglio di carne usate?
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